¿Y si el líquido que siempre acabas tirando por el fregadero fuera la clave para revolucionar la industria alimentaria? El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) acaba de presentar un avance que podría cambiar las reglas del juego: transformar la aquafaba, el agua de cocción de garbanzos o judías, en una alternativa sólida, saludable y sostenible a la mantequilla, la margarina o el polémico aceite de palma.
El secreto del éxito: la fórmula del oleogel
El equipo del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) ha logrado desarrollar un oleogel combinando únicamente dos ingredientes:
- Aquafaba (como base estructurante).
- Aceite vegetal común (como el de girasol).
El resultado de esta mezcla es una grasa sólida, sumamente estable y con un bajísimo contenido en ácidos grasos saturados. Lo mejor de todo es que imita a la perfección la textura, la plasticidad y el comportamiento de las grasas animales o saturadas en la repostería.
La prueba de fuego: en los ensayos de laboratorio, los investigadores lograron sustituir el 100 % de la grasa de un cruasán por este oleogel, consiguiendo mantener intacto su característico hojaldrado laminado y una textura para untar idéntica a la de la mantequilla tradicional.
¿Por qué funciona esta fórmula?
La magia detrás de este invento no es otra cosa que química natural. La aquafaba es un ingrediente sorprendentemente complejo que contiene:
- Proteínas naturales que actúan como emulsionantes.
- Polisacáridos capaces de retener la humedad de forma óptima.
- Compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes que alargan la vida útil del producto.
Para conseguir el oleogel, el equipo crea una emulsión de agua y aceite; al eliminar el agua mediante un proceso controlado, queda una matriz sólida tridimensional que atrapa el aceite en su interior. El resultado es una grasa de comportamiento idéntico a las de toda la vida, pero infinitamente más saludable para nuestro corazón y para el planeta.
Mucho más que salud: sostenibilidad y sabor intactos
Más allá de lograr el cruasán perfecto, el verdadero valor de este avance radica en su triple impacto: es saludable, sostenible y económicamente viable. Al utilizar la aquafaba, la industria no solo reduce drásticamente su dependencia de las grasas saturadas o de origen animal, sino que abraza de lleno la economía circular al dar una segunda vida a un subproducto que las conserveras desechan por toneladas. Y lo mejor es que todo esto se consigue de forma limpia, dando como resultado una grasa completamente vegetal y libre de aditivos artificiales que, al ser totalmente neutra en aroma y sabor, no altera lo más mínimo la receta original de los alimentos.
Esto abre un horizonte fascinante para el futuro de lo que compramos en el supermercado. Por un lado, la repostería industrial tiene la oportunidad de dar un giro de 180 grados al ofrecer dulces mucho más saludables que conservan intacta su jugosidad y textura tradicional. Por otro, el sector de los alimentos veganos y vegetales da un salto de gigante, logrando por fin esa consistencia y firmeza que a veces tanto cuesta replicar sin recurrir a aceites poco recomendables como el de palma o el de coco.
La viabilidad de este proyecto es tan real que el CSIC ya ha solicitado la extensión internacional de la protección de su modelo de utilidad, un paso decisivo para que esta tecnología dé el salto del laboratorio a las fábricas de todo el mundo. Lo que empezó como el simple aprovechamiento del agua de cocción de unas legumbres promete convertirse en uno de los pilares de la alimentación del futuro: una grasa sólida, baja en saturadas, respetuosa con el medio ambiente y lista para transformar la industria.
Fuente: Wang, Q., Espert, M., Bobadilla, S., Salvador, A., and Sanz, T. (2026). Legume aquafaba oleogels obtained by the emulsion template approach. Food Hydrocolloids. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112859
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