El CSIC acaba de presentar un avance que podría transformar por completo la industria alimentaria: grasas sólidas saludables creadas a partir de aquafaba, el líquido de cocción de las legumbres. Sí, ese mismo líquido que normalmente tiramos por el fregadero puede convertirse en una alternativa real a la mantequilla, la margarina o la grasa de palma.
¿Qué han logrado exactamente?
El equipo del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) ha desarrollado un oleogel combinando:
Aquafaba (de garbanzo o judía)
Aceite vegetal, como el de girasol
El resultado es una grasa sólida, estable y con bajo contenido en ácidos grasos saturados, capaz de replicar la textura, plasticidad y comportamiento de las grasas tradicionales en productos de repostería.
En pruebas de laboratorio, estos oleogeles han sustituido el 100% de la grasa de cruasanes, manteniendo la estructura laminada y la capacidad de untado comparable a la mantequilla.
¿Por qué funciona?
La clave está en la composición natural de la aquafaba:
Proteínas que estabilizan emulsiones
Polisacáridos que retienen humedad
Compuestos fenólicos con capacidad antioxidante
Tras crear una emulsión aceite‑agua, se elimina el agua y queda una matriz sólida capaz de retener el aceite y comportarse como una grasa tradicional.
Impacto en salud y sostenibilidad
Este desarrollo no solo mejora el perfil nutricional de los alimentos, sino que además:
Aprovecha un subproducto de la industria de legumbres
Reduce la dependencia de grasas saturadas y de origen animal
Se alinea con modelos de economía circular
No altera el sabor final de los productos, al ser prácticamente neutro en aroma
En otras palabras: una grasa sólida, saludable, vegetal y sin aditivos, creada a partir de un residuo que hasta ahora no tenía valor.
¿Qué significa esto para el futuro?
Los oleogeles de aquafaba abren la puerta a:
Repostería más saludable sin sacrificar textura
Productos veganos con mejor comportamiento técnico
Nuevos ingredientes funcionales para la industria
Innovación basada en subproductos alimentarios
El CSIC ya ha solicitado una extensión internacional del modelo de utilidad, lo que indica que esta tecnología podría usarse pronto a nivel industrial.
Los oleogeles de aquafaba representan una opción muy prometedora como grasa más saludable. Su potencial es enorme porque permiten obtener una grasa sólida, baja en ácidos grasos saturados, elaborada únicamente con ingredientes vegetales, naturales y sin aditivos, y además aprovechan un subproducto que normalmente se desecha para crear nuevos alimentos.
Fuente: Wang, Q., Espert, M., Bobadilla, S., Salvador, A., and Sanz, T. (2026). Legume aquafaba oleogels obtained by the emulsion template approach. Food Hydrocolloids. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112859
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