El sabor del café siempre ha sido un territorio resbaladizo. Cada persona lo percibe de forma distinta, influido por el tueste, la temperatura, el método de preparación o incluso el estado de ánimo. Durante décadas, la ciencia ha intentado describir ese sabor con métodos sensoriales, estadísticas y catas profesionales… pero sin una herramienta capaz de medirlo de forma objetiva.
Eso acaba de cambiar.
Un equipo de la Universidad de Oregón ha demostrado que es posible describir el sabor del café mediante voltamperometría cíclica, una técnica electroquímica que normalmente se usa para estudiar baterías y pilas de combustible. Sí: han pasado una corriente eléctrica a través de una taza de café para “leer” su composición molecular.
Y funciona sorprendentemente bien.
¿Cómo se mide el sabor con electricidad?
La clave está en que cada molécula del café con sus ácidos, compuestos aromáticos y pigmentos del tueste, reacciona de forma distinta cuando se le aplica un voltaje controlado.
El dispositivo utilizado, un potenciostato, registra cómo varía la corriente eléctrica al interactuar con la bebida. Ese patrón eléctrico actúa como una especie de huella molecular del sabor.
En palabras del investigador Christopher Hendon, la técnica permite separar familias de moléculas y detectar diferencias mínimas entre cafés que, a simple vista, parecen idénticos.
¿Por qué es tan difícil definir el sabor del café?
El café es un sistema químico complejo. Su sabor depende de:
El tueste, que degrada moléculas grandes y genera compuestos aromáticos nuevos.
El método de preparación, que determina qué moléculas pasan al agua.
La molienda, que afecta la extracción.
La temperatura del agua.
El origen y el proceso del grano.
Las preferencias individuales.
Pequeños cambios en cualquiera de estos factores pueden alterar por completo la experiencia sensorial. Por eso no existe “la taza perfecta”, pero sí es posible reproducir una taza concreta si conocemos su firma molecular.
Lo que revela la voltamperometría
El estudio demuestra que esta técnica puede:
Distinguir cafés con tuestes similares.
Detectar variaciones en la calidad del grano.
Identificar si un lote ha sufrido degradación durante el transporte.
Comparar métodos de preparación sin depender del gusto humano.
En una prueba, los investigadores analizaron cuatro muestras de un tostador inglés. A simple vista eran idénticas, pero el análisis electroquímico identificó cuál pertenecía al lote que había fallado en el control de calidad.
Implicaciones para cafeterías, tostadores y aficionados
Esta herramienta podría transformar la industria ya que:
A los importadores les permite comprobar si un lote ha perdido calidad durante el viaje.
Los tostadores pueden ajustar el tueste con precisión.
Las cafeterías se aseguran que el sabor de siempre sea realmente “el de siempre”.
Los aficionados: pueden medir la calidad de una taza concreta y hacerla en casa.
En otras palabras: por primera vez, el sabor del café puede medirse, no solo describirse.
Un paso más hacia entender por qué nos gusta
El estudio no solo abre una puerta para el control de calidad. También plantea una pregunta fascinante: ¿hasta qué punto nuestro gusto está determinado por la química, y cuánto por la cultura, la memoria o la experiencia?
Hendon lo resume así: este es “el primer paso para comprender por qué disfrutamos tanto del café con una precisión a nivel molecular”.
Y quizá, en el futuro, podamos mapear no solo el sabor del café, sino el de cualquier alimento complejo.
Fuente: Hendon. C. et al.Direct electrochemical appraisal of black coffee quality using cyclic voltammetry. Nature Communications. 2026. y el artículo de Marcos D. Oliveros en SINC "El sabor del café ya puede medirse con precisión molecular"
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